Geleneksel Maraş Dondurması

Maraş Dondurması’nın kökeni, Osmanlı İmparatorluğuna dayanmaktadır. Rivayetlere göre, bu leziz tatlı, saraylarda “karsambaç” adı verilen bir tür buzlu tatlının bir evrimi olarak ortaya çıkmıştır. Yörede, Osman Ağa olarak bilinen Maraşlı bir esnaf, Osmanlı saraylarına ve zengin konaklarına yabani orkide (salep) satmaktaydı. Bir gün satışlarını tamamladıktan sonra, kalan salebi bir kenara koyar ve onu şeker ve sütle karıştırarak kara gömer. Ertesi sabah, karışımın üzerini kontrol ettiğinde, salebin kıvamında belirgin bir değişim fark eder. Salep, süt ve şekerin birleşimi, yoğun bir kıvam almış ve adeta sakız gibi uzamaya başlamıştır. Bu garip ama ilginç dönüşüm karşısında, Osman Ağa, bulduğu bu karışımın farklı bir lezzet sunduğunu fark eder. Zamanla çevresindekiler, bu yeni keşfi tatmaya başlar ve herkes bu yeni tatlıyı beğenir. Bunun sonucunda, Maraş Dondurması, “salepli karsambaç” adıyla, bölgenin en sevilen ve rağbet gören tatlılarından biri haline gelir.

Maraş dondurmasının sırrı yalnızca kullanılan malzemelerde değildir, bu malzemelerin kaynağında da gizlidir. Gerçek Maraş Dondurması, sadece salep ve keçi sütünden yapılmakla kalmaz; bu özel sütün kaynağı Ahir Dağı’nın eteklerinde özgürce otlayan keçilerin sütünden gelmektedir. Bu keçiler, kekik, keven, çiğdem ve sümbül gibi doğal bitkilerle beslenerek, sütlerine bu bitkilerin enfes aromalarını katarlar. Bu nedenle, Maraş Dondurması’na tat ve aroma katan unsurlar sadece salep ve süt değil, aynı zamanda bu keçilerin doğada beslenirken edindiği doğal aromalardır.

Maraş Dondurması, sadece lezzetiyle değil, geleneksel üretim teknikleriyle de fark yaratmaktadır. Bu nedenle dondurmanın bir diğer sırrı da, dövme demir kaşıkla yapılan karıştırma işlemindedir. Bu özgün teknik, dondurmanın dokusunu daha yoğun ve elastik hale getirir. Dövme demir kaşıkla yapılan karıştırma, Maraş Dondurması’nın katı, yoğun kıvamını ve uzama özelliğini kazandırır. Ayrıca, bu teknik sayesinde dondurma, sıcak hava koşullarında dahi uzun süre erimeden kalabilmektedir.

Maraş Dondurması, hem lezzeti hem de geleneksel yapım yöntemiyle 2018 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret alarak, “Maraş Dondurması” adı altında tescillenmiştir. Coğrafi işaret, Maraş Dondurması’nın sadece bu bölgeye ait olduğunu ve sadece Maraş’taki geleneksel yöntemlerle üretilebileceğini garanti altına almaktadır. Bu tescille birlikte hem yerel üreticilerin hakları korunmuş hem de Maraş Dondurması’nın dünya çapında tanınmasına katkı sağlanmıştır.

Maraş Dondurması, lezzetiyle birlikte sunumuyla da kültürel bir mirasımızdır. Günümüzde, Maraş dondurmacısı denildiğinde, akıllara gelen ilk görüntü, geleneksel kıyafetleriyle dondurma sunan ustalardır. Kırmızı kadife üzerine sarı sırmalarla bezeli yelekleri ve başlarında yer alan fes benzeri şapkalarıyla, bu dondurmacılar, Maraş Dondurması kültürünü yaşatmanın önemli bir parçasıdır. Dondurmanın kendine özgü sert ve uzayan yapısından yararlanarak yaptıkları şakalar, hem izleyicileri güldürür hem de bu tatlının sunumunun bir gelenek haline gelmesini sağlamıştır. Maraş Dondurması’nın sadece bir tatlı değil, aynı zamanda bir gösteri haline gelmesi, onun kültürel değerinin ve Maraş’ın mutfak mirasının nesilden nesile aktarılmasında büyük bir rol oynamaktadır.

Dondurmayı sunarken ustaların yaptığı hareketler, izleyicilerle olan etkileşimleri, adeta bir gösteri haline gelmekte ve bu gelenek, Maraş dondurmacısının kültür elçisi olmasını sağlamaktadır. Bu ritüel, yalnızca lezzetli bir tatlıyı tatmakla kalmayıp, aynı zamanda bir kültürün de yaşatılmasını mümkün kılmaktadır. Maraş Dondurması, günümüzde hem bir tatlı hem de bir kültürel miras olarak varlığını sürdürmeye devam etmektedir.

Referanslar: 

Türkiye Kültür Portalı

Türk Patent ve Marka Kurumu